啤酒設(shè)備在啤酒釀造中，對于原料麥汁發(fā)酵的過程是非常重要的一個環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)是酵母把麥汁轉(zhuǎn)化成啤酒的直接過程，麥汁內(nèi)的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精醇類等芳香物質(zhì)，對于在啤酒設(shè)備發(fā)酵罐中意味著需要大量的酵母來進(jìn)行轉(zhuǎn)化，同樣此過程需要全程在無菌的環(huán)境中操作，因為一旦染菌那將會前功盡棄，污染的發(fā)酵汁液將被浪費。那么這也就意味著對于啤酒廠中的發(fā)酵室有著很高的要求。今天山東精鷹啤酒設(shè)備廠家就來聊一聊對于小型精釀啤酒工廠在發(fā)酵環(huán)節(jié)有哪些具體的規(guī)范要求。

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首先在啤酒工廠內(nèi)的發(fā)酵室要保持干凈衛(wèi)生，并且室內(nèi)要有一定的恒溫隔熱作用，不能有大的溫差變化，適宜溫度調(diào)整一般在6度左右。另外在室內(nèi)的地面拐角處要有一定的斜坡，有利于及時排除廢水，在室內(nèi)頂部要有一頂?shù)母舫狈浪淖饔梅乐股箤?dǎo)致污染。

在前期酵母擴(kuò)培發(fā)酵中一般會選用圓形的敞口式或者密閉式容器，一般選用玻璃或者金屬材料制成，在前酵期中是酵母主要進(jìn)行自我繁殖的階段，原料麥汁中的糖類物質(zhì)以及α-氨基氮還有麥汁溶解的氧氣提供能量，然后通過自身的呼吸作用將酵母繁殖數(shù)量迅速擴(kuò)大。然后將擴(kuò)培酵母溶液投入發(fā)酵罐中進(jìn)行主發(fā)酵過程，不過在前期階段發(fā)酵麥汁中降糖速度會慢一些，等后期麥汁中的溶解氧快要被消耗完畢并且酵母數(shù)量也上升到一定數(shù)量，接下來發(fā)酵麥汁將進(jìn)入主發(fā)酵階段。進(jìn)入主發(fā)酵期以后糖度迅速降低，并且發(fā)酵罐內(nèi)開始釋放熱量導(dǎo)致罐內(nèi)溫度上升，并且二氧化碳?xì)怏w也在快速釋放，但是在此過程由于酵母適宜溫度恒定，因此需要啟動制冷系統(tǒng)進(jìn)行降溫讓溫度保持穩(wěn)定。

在主發(fā)酵過程即將結(jié)束后，發(fā)酵罐內(nèi)酵母逐漸凝聚，慢慢會在液面頂層形成一層厚厚的泡蓋。當(dāng)發(fā)酵發(fā)酵過程結(jié)束以后，此時可以啟動降溫系統(tǒng)讓酵母逐漸下沉底部，在此可以收集酵母原液進(jìn)行回收，在經(jīng)過擴(kuò)培處理后可以繼續(xù)使用。但是由于酵母繁殖的代數(shù)問題，隨著代數(shù)的增多，發(fā)酵周期變長，降糖能力以及原雙乙酰的能力也降低，發(fā)酵周期逐漸延長，對于后續(xù)酒品的質(zhì)量也會變差。