水在啤酒中占據重要作用，其含量超過90%。經長時間的釀酒經驗證明，好水是釀造好酒的決定因素。究竟什么樣的水適合釀造好酒呢？一般要符合以下條件。

1. 釀造水必須顏色澄清、無污染，不含有害物質。
2. 在口感上要求無異味，具有水的清爽感。
3. 水的PH要求呈中性或酸性，一般在8~7.2之間。
4. 啤酒釀造用水的總硬度要求在80dH以下。
5. 釀造水的鐵含量不能超過20-30毫克，以免影響啤酒的色和味。每升水中銨鹽不能超過0.05毫克，否則水不清潔無法使用。每升水中氯化物的含量在20~60毫克。其它的重金屬離子也關系到啤酒的品質。

一般啤酒廠釀造用水時要注意這些事項，選廠址時最好選擇有良好水源的地方，對保證酒的質量有很大的幫助。

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