微生物污染引起的口味缺陷如老化味，并不會馬上在成品啤酒中表現(xiàn)出來，微生物經(jīng)過生長繁殖后，其代謝產(chǎn)物才會對啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生危害。通過感官品嘗，可以及時發(fā)現(xiàn)這一缺陷。它們可在未加酵母的定型麥汁中迅速繁殖，有的產(chǎn)生芹菜味，有的產(chǎn)生多酚味，未加酵母的麥汁長時間存放很危險。

• 啤酒中好氧菌的代謝產(chǎn)物為2,3-丁二醇、醋酸鹽、二甲基硫。麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，所以好氧菌不易繁殖，對啤酒威脅不大。

對啤酒最危險的厭氧菌是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生酸味并伴有混濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產(chǎn)生混濁外，還產(chǎn)生雙乙酰，實(shí)驗(yàn)表明，每毫升啤酒中含有2萬個球菌，雙乙酰值就可達(dá)到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反，球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發(fā)酵啤酒中出現(xiàn)的球菌多是在罐裝過程中出現(xiàn)的二次污染。革蘭氏陰性菌長時間潛伏后，會突然產(chǎn)生強(qiáng)烈的混濁，通過其代謝產(chǎn)物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產(chǎn)生令人惡心的氣味。

主要啤酒有害微生物對啤酒口味的危害

• 防止措施

1. 加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生。
2. 對設(shè)備和管道進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒，要經(jīng)常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間，加強(qiáng)工藝衛(wèi)生死角的管理。
3. 建立完善的衛(wèi)生取樣點(diǎn)，對生產(chǎn)的全過程、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測，有條件要進(jìn)行厭氧微生物的檢驗(yàn)。
4. 啤酒的感官品嘗要制度化，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效的工藝措施。