在酵母擴(kuò)培、發(fā)酵和后熟以及儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)眾多對(duì)酵母細(xì)胞不利的影響因素，導(dǎo)致細(xì)胞的代謝活力下降，直至失去生命活力。所有這些沖擊因素均會(huì)給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)不利影響，具體包括:

(1)高浸出物含量。高濃釀造過(guò)程中發(fā)酵時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，往往因?yàn)辂溨械奶呛刻?，氨基酸含量不足而引起。如果發(fā)酵停滯，那么只能通過(guò)重新添加酵母或高泡酒來(lái)加以解決。

(2)高酒精含量。一般儲(chǔ)藏啤酒中所含有的4.7%~5.0%(體積分?jǐn)?shù))的酒精對(duì)酵母來(lái)講不是問(wèn)題。即使酒精含量達(dá)到6%~7%，絕大多數(shù)酵母也能承受。但是酒精含量進(jìn)一步升高就會(huì)帶來(lái)問(wèn)題。

(3)微量元素。某些麥汁由于其中的鋅離子含量過(guò)低而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。保證正常發(fā)酵的鋅離子含量至少應(yīng)為0.12 mg/L。因?yàn)榻^大部分鋅離子均被麥糟所截留，所以必須采用合適措施對(duì)麥汁進(jìn)行增鋅處理。

(4)酵母供氧。酵母增殖過(guò)程需要氧氣。吸氧后，形成新細(xì)胞所必需的脂質(zhì)以及不飽和脂肪酸就會(huì)被合成。如果供氧不足或完全沒(méi)有，那么就會(huì)造成以下幾點(diǎn)：

1、酵母體內(nèi)就會(huì)缺少這些物質(zhì)

2、增殖過(guò)程提早被終止

3、發(fā)酵將出現(xiàn)困難，發(fā)酵周期延長(zhǎng)

4、酵母細(xì)胞死亡率大幅升高

因此在發(fā)酵初期檢查酵母的供氧量十分重要。理想供氧量應(yīng)達(dá)到至少8~10mg/L。

(5)低發(fā)酵溫度。下面發(fā)酵過(guò)程中常用的溫度遠(yuǎn)低于酵母體內(nèi)酶系的最佳作用溫度。在酵母擴(kuò)培過(guò)程中需不斷將擴(kuò)培溫度逐步向發(fā)酵溫度方向調(diào)節(jié)。

如果酵母突然接觸冷麥汁或降溫幅度過(guò)大，酵母增殖過(guò)程將變慢或完全終止，發(fā)酵進(jìn)程也會(huì)延緩，直到完全停滯。酵母對(duì)降溫時(shí)的大幅溫度波動(dòng)特別敏感(冷沖擊)。

(6)高壓。借助限壓閥門(mén)，帶壓發(fā)酵時(shí)發(fā)酵罐內(nèi)可以達(dá)到20~180kPa的過(guò)壓壓力，這也導(dǎo)致啤酒中CO₂含量的上升。此時(shí)對(duì)酵母產(chǎn)生不利影響的不是壓力，而是啤酒中的高CO₂分壓壓力。帶壓時(shí)可以在較高溫度下進(jìn)行發(fā)酵，而無(wú)需考慮由于高溫發(fā)酵酵母繁殖旺盛而帶來(lái)過(guò)多香味成分如酯和高級(jí)醇的問(wèn)題。

通過(guò)上面的論述可以看到，許多因素都會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生不利作用，從而對(duì)正常發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)或多或少的負(fù)面影響。